低温でじっくり加熱するとおいしくなるって本当？
2018年にヒット間違いなしと言われている「低温調理器具」。鍋の中の水を60〜80℃にキープできる家電で、食材を低温でじっくり加熱できるというものです。
高温で加熱するとタンパク質が変性して肉が硬くなってしまい、しかも、うまみを含んだ水分も抜け出てしまうんですが、この温度が68℃以上。つまり、68℃以下の低温でじっくり火を通せば肉はしっとり仕上がるんですね。
そんな魅惑の調理法なんですが、一定の温度をキープするというのが非常に難しい！
今一番「低温調理器具」に近いキャンプ道具は・・・
ところで、一定の温度をキープする……というキーワードにピンときませんか？ ほったらかし調理ができるSOTOの「エミール」です。
遊びながら調理ができるダッチオーブンのケースです。保温だけでなく、保冷材を入れて冷たいデザートを作るなんてこともできる優れもの。
SOTOのステンレスダッチオーブン10インチ専用設計でピッタリフィット。断熱効果抜群なので、加熱したダッチオーブンを入れると温度低下がゆるやかに進みます。
汚れがつきにくいナイロン製で、底は二重。さらにベルトが通っているため、食材を入れた重い鍋を入れてもヘタることはありません。
●重量：5.2kg
●材質：ステンレス(底網:ステンレス)
●満水容量：5.2L
●サイズ：内径25.9×深さ11.5cm
●本体重量：1.375kg
●材質：内側保温材=EPP(耐熱温度120度)、外側カバー=ナイロン
今回は、このエミールを使って低温調理ができるのか、そしてそれはちゃんとおいしいのか、実際に試してみました。
ビーフとチキンの低温調理に挑戦してみた
肉のパサつきを押さえて、しっとり仕上がる……低温調理の魅力がはっきりわかるのが鶏胸肉や牛肉の赤身です。一方で、手作り鶏ハムで体調を崩す人がいるという報告があるように、注意が必要でもあります。
そこで、エミールで低温調理ができるか、と同時に、安全な調理ができるのかも検証してみました。
1. ビニール袋に入れて真空に似た状態に
クーラーボックスから取り出し、1時間ほど日影において芯まで常温になった肉を使います。厚みのある鶏肉の場合、中央に包丁を入れて開いておくと均一に熱が入ります。
肉の表面に塩をすり込み、ビニール袋へ。水の中に沈めながらビニール袋の中の空気を抜き、真空に似た状態になるんです。
赤身肉のローストビーフ作りでは、形を整えたいので塩をすり込み、ラップでピッチリ包んでからビニール袋に入れて簡易真空状態にします。こちらも常温に戻した肉を使います。
2. 85〜90℃の湯に食材を漬けてエミールへ
最初に、エミールで湯を保管して温度変化を計測すると、90分で20℃ほど低下しました。
「肉の中心温度が40〜55℃が一番菌が活発になる」こと、そして、「鶏肉に付着しているカンピロバクターは中心部75℃で1分以上加熱して殺菌できる」ことを考慮し、ステンレスダッチオーブンの湯は85℃まで加熱してから保温調理スタート。
3. 1〜2時間、ほったらかし
エミールに入れて鶏肉は2時間、ローストビーフは1時間。45分ごとに温度を測り、75℃を下回ったら80℃まで加熱しました。
2時間後に清潔な温度計を差して、肉の中心部が75℃になっていることを確認。温度計がない場合は、肉の色が白く変わっているかどうかを目安にします。
4. 調理後はすぐに取り出して
そのまま放置しておくと雑菌が繁殖しやすい40〜55℃まで低下してしまうので、火が通ったらすぐに取り出します。
鶏肉を切り分けると、肉の色は白く熱が通っていることがわかります。しかも、しっとりしていて、パサつきはありません。棒々鶏やピリ辛のソースと相性抜群。
ローストビーフの場合は、最後にダッチオーブンで炒めて表面に焼き目を付けます。袋に残った肉汁は、ワインとバルサミコを加えてソースに。無駄なく使えるのがうれしいですね。
中心はロゼ。ジューシーなローストビーフになりました。牛肉も鶏肉もしっかり火がとおっており、なのに柔らかい絶妙な仕上がりに。これだけでも充分においしいのですが、パンチを追加するためにニンニクのソースも一緒に作ってみました。
是非一緒に作ってみてほしいニンニクのソース
肉といっしょに、オイル漬けのニンニクを加熱すればソースもいっしょに作れます。
耐熱瓶に皮をむいたニンニクとオリーブオイル、塩を入れてアルミホイルをかぶせてふたをします。
肉を入れたビニール袋の脇に、ニンニクを入れた瓶をダッチオーブンに入れて保温。
ニンニクがまだ少し硬かったので、肉のみ取り出して、ニンニクは再度90℃に加熱して60分放置。色が変わり、いい香りがします。
ニンニクはフォークで軽くつぶせるくらい軟らか。これをソースとともにローストビーフにつけて食べると感激のおいしさ……！ ニンニクは野菜やパン、パスタとも相性がいいので、たっぷり作って保存してもいいですね。
エミールでの低温調理のポイント
45分〜1時間ごとに温度を確認すること。また、芯まで火が通ったらそのままにせず、なるべく早く食べることがおいしさと安全の両立につながります。
キャンプで低温調理に挑戦してみては？
一度熱せばその後1～2時間はほったらかしに調理ができる低温調理。火の番をしなくてもいいのでキッチンから離れることもできます。この恩恵はファミリーキャンプなどでとてもありがたい時間になりそうです。
電気で一定温度に管理できる低温調理器具とまったく同じというわけにはいきませんが、エミールでも充分低温調理は可能ですし、このおいしさはやみつき必至ですよ。
SOTO「eMEAL (エミール) ST-920」
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Source: CAMP HACK
